La fabrication des Bleus de chèvre est rare, en comparaison avec celle au lait de brebis ou de vache ; c’est ce qui fait de ce fromage un produit d’exception ! Sa pâte d’un blanc immaculé est finement nervurée de lignes et de cavités bleutées. La croûte est très mince, quasi-inexistante ! En bouche, on profite de la texture fondante du bleu, de sa légère typicité caprique et de sa délicate saveur de bleu ! Un régal !

Accorder avec une note sucrée, le Bleu de chèvre est exalté avec un Sauterne* ou avec une confiture de figue.

Après salage et réessuyage, les fromages sont percés dans leur hauteur par des aiguilles. Primordial pour le développement de la moisissure Bleu (Pénicilium Glaucum), le piquage va dans un premier temps libérer le dioxyde de carbone contenu dans les cavités de la pâte. Ce gaz provient de la respiration des micro-organismes du ferment et il reste prisonnier dans le fromage. Lorsque tout l’oxygène est consommé, les micro-organismes sont en difficulté pour se développer. Avec les cheminés d’aération créées par les aiguilles, le dioxyde de carbone s’échappe du fromage et l’oxygène s’y engouffre, réapprovisionnant les levures et moisissures. Le deuxième aspect du piquage est que cela va répartir harmonieusement la moisissure Bleu afin de dessiner les marbures bleues-vertes sur l’ensemble du fromage.

Cette étape est délicate, le fromage ne doit pas être déformé par le piquage où engendrer des fissures.

A la dégustation, lors de la découpe d’une tranche de Bleu, on peut alors distinguer une fine ligne verticale, vestige du passage de l’aiguille !

Le Bleu de chèvre est rare sur nos marchés, c’est donc une fabrication à explorer pour diversifier sa gamme de fromages de garde.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.