Bleu d'Auvergne (AOP)

Informations générales sur le bleu d'Auvergne

Lait de vache cru, thermisé ou pasteurisé

Famille : Pâte persillée

Origine : Cantal, Puy-de-Dôme, Haute-Loire (France)

Les caractéristiques de ce fromage au lait de vache

Forme : Cylindre plat

Hauteur : 8 à 11 cm

Diamètre : 19 à 23 cm

Poids : 2 à 3 kg

% Matière grasse : 28%

Les difficultés de fabrication 

Le coiffage du grain de caillé est une étape cruciale : cela va favoriser sa résistance à l’écrasement et engendrer les ouvertures dans le caillé ; autrement, on obtient un caillé moulé sans trou, donc le Bleu ne pourra pas se développer.

La fabrication du bleu d'Auvergne

L’Auvergne produisait un fromage « façon roquefort », mais où le bleu des moisissures se développait irrégulièrement et lentement. Vers 1845, Antoine Roussel eut l’idée de saupoudrer les fromages… de moisissures récupérées sur du pain de seigle ! Le résultat fut encourageant, mais la moisissure se développait uniquement aux endroits où il y avait eu la poudre bleue. C’est alors qu’il pensa aux aiguilles à tricoter : les trous dans le fromage permettant à la moisissure de se développer de l’intérieur !

En fabrication fermière, le lait de la traite du soir est ajouté à celui du matin. En laiterie, une prématuration est effectuée : le lait est maintenu à une température comprise entre 6 et 14°C. Dans les deux cas, la standardisation en matière grasse et l’homogénéisation sont autorisées. En effet, cette dernière développe l’arôme du fromage, répartie la matière grasse dans le caillé et donne une pâte plus blanche qui contrastera avec son persillage.

Le fameux Pénicilium Roquefortis est ajouté au lait, cela développera par la suite la panoplie des saveurs du bleu. L’emprésurage se déroule à 30°C-34°C. Le décaillage du caillé en cubes d’une grosseur allant du grain de maïs à la noisette est réalisé. Les petits cubes sont brassés afin de les « coiffer » : une petite peau entoure le grain qui restera individuel au moment du moulage et ne se soudera pas immédiatement, laissant des ouvertures. La majeure partie du lactosérum est retiré des grains de caillé, qui sont alors mis en moule.

Les fromages vont s’égoutter naturellement, avec des retournements réguliers, pendant maximum 72 heures, jusqu’à atteindre un pH inférieur à 5, justifiant un égouttage suffisant. Le salage est effectué sur toute la surface du fromage, par saupoudrage, frottage ou saumurage. Clé secrète du Bleu d’Auvergne, le fromage est « piqué » : des aiguilles transpercent le fromage afin de l’aérer, la moisissure ayant besoin d’oxygène pour se développer.

Pour finir, les bleus sont placés pendant au moins 15 jours en cave à partir du piquage, à une température comprise entre 6°C et 12°C à une hygrométrie supérieure à 90%. Le Penicilium Roquefortis s’y développe alors largement. Puis suivant l’état d’avancement de la moisissure, les fromages transitent vers une salle fraiche (0°C-6°C), jusqu’au 28 jours d’affinage à partir de l’emprésurage.

Les arômes du bleu y sont ainsi maitrisés et l’on peut profiter du beau panel aromatique du Bleu d’Auvergne : des parfums intenses, typés, mais équilibrés ; avec des arômes de bleu, de champignons sauvages, de crème et de sous-bois ; et une légère pointe de sel et d’amertume. La croûte fleurie, renferme une pâte blanche à ivoire, parsemée régulièrement de moisissures bleu-vert, sa texture est fine, et onctueuse.

Nos conseils 

Afin d’égoutter les grains de caillé, ils peuvent être déversés sur un tapis de drainage afin de quitter le lactosérum restant pour que la surface du grain s’assèche et qu’il ne se colle pas aux autres grains lors du moulage. Ils seront ensuite amenés aux moules garnis de répartiteurs. La manipulation est efficace et homogène.

Pour plus de détail sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.

Source photo : CNIEL