Chevrotin
Informations générales sur le chevrotin
Lait de chèvre entier, cru (race alpine à 80%)
Famille : Pâte pressée non cuite à croute lavée
Origine Haute-Savoie
Les caractéristiques de ce fromage au lait de chèvre
Forme : Cylindre plat
Hauteur : 3 à 4,5 cm
Diamètre : 9 à 12 cm
Poids : 250 à 350g
% Matière grasse : 25%
Les difficultés de fabrication
Dans une démarche de traçabilité et d’authenticité, une plaque de caséine ronde, comportant le nom de l’appellation et le numéro d’identification du producteur est positionné contre le chevrotin au moment du moulage.
Le moulage exclusif à la toile comporte des contraintes : bonne hygiène des toiles, régularité du tissage de la toile, et sa capacité à égoutter.
La fabrication du chevrotin
Fabrication exclusivement fermière, le chevrotin a un schéma de fabrication proche des fromages de vaches de la région. En effet, à l’origine, la conduite extensive du troupeau était associée à celui des vaches afin de valoriser au mieux le milieu montagnard.
Le lait de la traite est réchauffé à 32°C-34°C . Le lait est laissé pendant 30 à 40 minutes pour qu’il coagule. Lorsque le gel est assez ferme, il est décaillé lentement à l’aide d’un tranche-caillé afin d’obtenir des grains de la taille du maïs, du blé. Le réchauffage est possible jusqu’à 38°C à cette étape. Pour le moulage, le lactosérum peut être préalablement retiré. Le caillé est ensuite soutiré manuellement, au seau, à la faisselle ou à la toile pour être déposé dans les moules individuels garnis d’une grande toile de lin ou de coton. Cela favorisera un meilleur égouttage. Dès la fin du moulage, un premier retournement des fromages est réalisé, 3 à 4 retournements sont effectués pendant l’égouttage. Les fromages sont également pressés par un poids en inox (« foncet ») de 0.5 kg à 1kg pendant 10 à 12h, dans une salle à 16°C-18°C.
Les Chevrotins sont salés à sec ou en saumure saturée.
Les fromages sont ensuite amenés au séchoir afin d’éliminer leur humidité superficielle. La température est alors comprise entre 15°C et 20°C avec une hygrométrie (c’est-à-dire un taux d’humidité de l’air) de 85% à 95%. Installés sur des planches d’épicéa, les chevrotins y sont retournés quotidiennement pendant 5 à 9 jours. A la fin de cette phase, lorsque le fromage a « poissé », le chevrotin est lavé à l’eau, ou à l’eau salée, ou au sérum acidifié afin d’avoir une belle croûte. Le trempage au carotène, ou au rocou est autorisé pour colorer la surface. L’affinage est conduit en cave (8°C-18°C, et 85% d’hygrométrie au moins). Les retournements ont lieu au moins 3 fois par semaines, à la main. Le chevrotin est commercialisé au bout de 21 jours après emprésurage, conditionné dans un emballage individuel incluant un faux fond en épicéa, pour y réguler l’humidité.
On découvre alors un fromage à la croûte rosée, fine, recouverte d’une mince mousse blanche. La pâte, couleur crème, est souple. Elle présente de petites ouvertures et un cœur plus ferme. Légèrement salé, on retrouve un fin goût de chèvre.
Nos conseils
A l’étape d’égouttage, le pressage peut être réalisé par empilement des fromages. Pour plus de détail sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.