Morbier

Informations générales sur le morbier 

Lait cru de vache

Famille : Pâte pressée non cuite

Origine Jura, Doubs, Saône-et-Loire, Ain (France)

Les caractéristiques de ce fromage au lait de vache

Forme : Cylindre plat, aux faces planes et au talon légèrement convexe

Hauteur : 5 à 8 cm

Diamètre : 30 à 40 cm

Poids : 5 à 8 kg

% Matière grasse : 28%

Les difficultés de fabrication 

Le morbier est un fromage qui nécessite une attention particulière en cave puisqu’ils sont frottés régulièrement. A grande échelle, des robots sont utilisés.

La fabrication du morbier, un trait de caractère

Ce fromage caractéristique, à la tranche parcourue par une ligne noire, fut créé par des fermiers francs-comtois. Le lait de la traite étant insuffisant pour fabriquer un gros fromage, les fermiers recouvraient d’une fine couche le caillé ainsi formé, avec de la suie de charbon, en attendant la traite suivante tout en maintenant une protection optimale. Le deuxième caillé était superposé au caillé initial, la raie noire était donc dessinée au milieu, horizontalement.

Après la traite, le lait est réchauffé autour de 30°C. Si le lait est standardisé en matière grasse, une partie du lait sera écrémé puis remélangé au lait entier suivant le taux voulu. Les ferments sont ajoutés au lait réchauffé, afin qu’il mature. Puis la présure est ajoutée pour cailler le lait.

Dès que la fermeté optimale est atteinte, les tranches-caillés sont actionnés jusqu’à obtenir des grains de la taille d’une noisette. Après repos en cuve, une partie du sérum peut être retirée par pompage. De l’eau (salée ou non) peut également être ajoutée afin de réguler l’acidité pendant la fabrication.

Puis le mélange est soutiré et moulé, soit dans des équipements à Comté soit dans un bac de pré-pressage. Le pré-pressage permet de souder les grains de caillé entre eux pour faciliter la mise en moule. Puis le gâteau de caillé est portionné en parts, et par la moitié à l’aide d’un fil. La première moitié est placée dans un moule à morbier. Sa surface est enduite manuellement de charbon végétal. La seconde moitié est disposée par-dessus. La plaque d’identification en caséine est apposée contre le bord intérieur du moule. Les moules sont ensuite mis sous presse pendant 3 à 7 heures.

Par la suite, les fromages sont démoulés et placés en réfrigération. Afin d’arrêter l’acidification et de former une belle croûte, le fromage « en blanc » est saumuré (eau salée) pendant 2 à 12 heures. Une fois retiré, les jeunes morbiers sont installés sur des planches pour être séchés en surface, c’est le ressuyage. Affinés en cave pendant 45 jours minimum, les morbiers sont régulièrement frottés à la morge (eau salée). Les arômes vont alors se développer grâce aux planches d’épicéa, la température fraiche (7 à 12°C) et l’hygrométrie supérieure à 90%.

On obtient alors un fromage à la croûte beige à orangé, à la pâte ivoire à jaune pâle, avec quelques petites ouvertures dispersées et la fameuse raie noire horizontale. De texture souple, le morbier a des saveurs lactiques, de caramel, de vanille et de fruits. En vieillissant, il offre des notes torréfiées, épicées et végétales.

Nos conseils

L’étape de cendrage doit être réalisé manuellement. Pour une régularité de répartition, un pinceau large peut être utilisé.

Pour maitriser le temps de saumurage des morbiers, les fromages peuvent être disposés dans des caisses plastiques, puis submergés simultanément et mécaniquement via un treuil. Le confort de travail est aussi amélioré.

Pour plus de détail sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.

Source photo : CNIEL