Ensemencement et emprésurage du lait

Dans une cuve de pasteurisation, le lait peut être traité thermiquement puis refroidi à 35°C-40°C ; ou à partir de lait cru et juste être réchauffé. Le lait est ensemencé en bactéries mésophiles et thermophiles et maintenu en température pour une période de maturation chaude. Au pH d’emprésurage atteint, la présure est ajoutée. Le lait est alors laissé à coaguler pendant 45 à 60 minutes dans des bacs de caillage.

Photo prise à : Ferme d'Opal