Décaillage, brassage et pressage

Le caillé est découpé à l’aide d’une lyre pour obtenir des cubes de 2 cm de côté.

Trois brassages successifs des grains de caillé et du sérum sont réalisés à 10 minutes d’intervalle. La surface du grain de caillé se solidifie. Suite au dernier brassage, les grains de caillé sont laissés sous sérum, au fond de la cuve, ils s'agglomèrent alors, c’est le pressage sous sérum.

Photo prise à : Ferme d'Opal