Roquefort

Informations générales sur le roquefort 

Lait de brebis

Famille : Pâte persillée

Origine Aveyron, Tarn, Lozère, Hérault (France)

Les caractéristiques de ce fromage au lait de brebis

Forme : Cylindre

Hauteur : 8,5 à 11,5 cm

Diamètre : 19 à 20 cm

Poids : 2,5 à 3 kg

% Matière grasse : 29%

Les difficultés de fabrication

Le développement du bleu nécessite une attention particulière : le piquage permet de percer les poches de CO2 accumulées dans les cavités de la pâte, néfaste au Penicillium Roqueforti ; et de l’échanger par l’oxygène, qui lui est vital.

De même l’étape du plombage est importante, et doit être réalisée au bon stade de développement du bleu : en effet cela va priver la moisissure d’oxygène afin que la pâte mature et que le fromage soit équilibré. Si le plombage est tardif, le bleu risque de se sur développer et de s’installer à la surface.

La fabrication du roquefort, "le roi des fromages"

L’histoire du Roquefort est très ancienne, des faisselles en témoignent dans les gisements préhistoriques de la région. Pendant le Haut Moyen Age, il est coutume d’estimer les rentes et fermages en argent et en… Roquefort ! Dès 1666, l’affinage du Roquefort est officiellement exclusif à Roquefort-sur-Soulzon. En effet, les falaises calcaires sont formées d’éboulis, où s’engouffre alors un courant d’air frais créant des conditions biologiques uniques.

Au 18ème siècle, les philosophes des Lumières, Voltaire, Diderot, d’Alembert le proclament "roi des fromages' ! Et en 1925, le Roquefort devient la 1ère AOP Française !

Ce fromages est exclusivement fabriqués en laiteries. Le lait cru est versé dans des cuves où il va être chauffé à environ 30°C. Il est alors emprésuré. Après 2 heures, le lait ayant coagulé, il est alors découpé en grain et brassé. Cela va lui donner une texture particulière, on dit que l’on « coiffe » le grain.

Les grains de caillé sont mis en moules : avec une pelle perforée le mélange est déposé dans le moule, cela permet au caillé d’évacuer le lactosérum en l’égouttant. Du Penicilium Roqueforti est saupoudré au-dessus des grains de caillé disposés dans le moule, ils sont mélangés rapidement à la main pour répartir le champignon, traditionnellement cultivé sur pain de seigle. Enfin, les moules remplis sont regroupés 2 à 2 : un moule est positionné à l’envers sur un second pour former le Roquefort. Les fromages s’égouttent ainsi, et sont régulièrement retournés. Après ressuyage, les fromages sont salés à sec sur toutes leurs faces.

Les Roquefort sont piqués par de longues aiguilles pour aérer la pâte du fromage et permettre à la moisissure de se développer. Deux jours après, les Roqueforts sont mis en cave. L’affinage dure pendant au moins deux semaines. Il est réalisé dans les caves situées dans la zone des éboulis de la montagne du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon. En effet, l’air y est à température et hygrométrie constantes et adéquate au développement de la moisissure. L’air est ventilé spontanément grâce aux « fleurines », fissures dans la roche des caves naturelles.

Après 2 où 3 semaines en cave, c’est l’étape du « plombage » : les fromages sont emballés dans une feuille d’étain pour arrêter la progression du Bleu. Cette maturation du fromage à lieu dans les mêmes caves d’affinage.

Au bout de 90 jours d’affinage et de maturation, le Roquefort est prêt à être commercialisé. Pour cela, la feuille d’étain et retirée et la surface du fromage est grattée au couteau, c’est l’étape de revirage. Enfin, le fromage entier ou coupé est conditionné sous papier aluminium, affichant les différentes marques de spécification.

A la dégustation, le Roquefort présente une pâte onctueuse et bien liée, ivoire, et veinée de couleur vert-bleu. Sa saveur fine et prononcée, est accompagnée d’une légère odeur de moisissure.

Nos conseils

Pour s’assurer d’un décaillage régulier, les cuves demi-cylindriques sont les plus adaptées pour la technologie des pâtes persillées. En effet, le tranche-caillé adapté à la cuve génère des grains très homogènes, et limite les recoins inaccessibles.

Pour plus de détail sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.

Source photo : CNIEL